海报丨好吃的山西非遗

策展人语:

有着五千年文明底蕴的山西,拥有丰富的非物质文化遗产资源,那些成就山西味道的传统美食制作技艺更是重要的组成部分,山西人对美食的创造力不容小觑,山西味儿的历史与文化更是精彩。

山西居太行以西,享黄河滋养,是世界上最早的农业起源中心之一,表里山河的自然风貌造就了山西的杂粮基因,晋地出产小麦、荞麦、莜麦,高粱、糜黍、各种豆类,玉米,谷子,稻子,山药,土豆,红薯等,堪称碳水的王国。而这也是山西的饮食化得天独厚的物质基础。

山西面食称为“世界面食之根”,两千多年的吃面的历史,沉淀了山西面食花样繁多的形式和精湛的制作技艺。刀削面、猫耳朵,剔尖,大刀面,龙须面,莜面鱼鱼等几百种面食,根据面粉与水调和的比例,以及制作工具和手法等不同,让面食的口感百变,而味道更是取决于各家秘制的浇头与配菜,佐以老陈醋,便是地道的山西风味。“ 一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树稍。”就形象道出了身列中国五大面食,名扬海外的山西刀削面的精湛制作技艺。

而山西面食糕点要数神池月饼和太谷饼,胡麻油是它们的灵魂,果腹且耐存,是晋商走南闯北的必备食物。花馍与面塑则是山西人岁时年节,人生礼仪必须出席的角色,多姿多彩、栩栩如生的造型凝结了山西人对美好生活的期盼和祝福。

天下名醋在中国,四大名醋晋为首。山西始酿醋于周朝,历史上有名的醋有平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新寨醋等,后来尤以老陈醋最受百姓所喜爱。据载山西老陈醋的发祥地是太原市清徐县,以“食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长”著称于世,素有“天下第一醋”的盛誉。醋除了调味增香,更具有一定的保健作用,在山西流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。

山西人居太行以西,酷爱食醋,醋古称醯(xi),便是称山西人为“老西儿”的缘由。山西地处黄土高原,气候干燥、水土碱性大,吃醋可以维持体内酸碱平衡,抗干燥,有助消化,这也造就了山西人“无醋不吃菜”、“无醋肉不香”的饮食习惯,可见山西人嗜醋如命。而离家时,母亲封严的一壶老陈醋,便是山西人的乡愁。

“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”诗中杜牧寻访的杏花村今在何处虽众说纷纭,但是山西汾阳的杏花村,酿造汾酒享誉千载而盛名不衰。汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高粱为原料,用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂,取古井和深井的优质水为酿造用水,拥有四千年悠久历史,因北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,一举成名。汾酒以工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,被誉为最早国酒,国之瑰宝。洋溢古今,驰名中外的汾酒也备受历史名人的青睐,毛泽东爱它的纯正,孙中山举汾酒抒豪情,郭沫若斗酒诗如泉,谢觉哉“逢人便说杏花村“。

尽数的山西非遗美食,六味斋酱肉,平遥牛肉,郭杜林月饼,清和园头脑,柳林碗托……有的有着曲折的渊源故事,有的是在不经意间一蹴而就。令唐太宗龙颜大悦的浑圆凉粉、康熙赐名的闻喜煮饼,蒋介石食之惊叹的太谷饼,还有资深吃货慈禧避祸山西时捧红的诸多山西名吃……故事流传民间,使得这些山西美食更具戏剧性和认同感。

山西历史文化厚重,文化遗产丰富,是世界看中国的一个“窗口”。而传统美食制作技艺是山西众多非遗中最具生命力的一部分,当你来到山西,穿梭在“造化钟神秀”的太行峡谷,沉浸在榫卯,琉璃,石雕,泥塑的恢弘古建筑的感官享受中时,也别忘了尝一尝山西的非遗美食,品一品地道山西。

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