潮汕工夫茶:不如吃茶去

文丨张月(方塘传媒《乡愁里的中国》编辑)

“空持百千偈,不如吃茶去”是佛家的一句妙语。传说在一千多年前,有两个僧人慕名而来向赵州禅师请教如何是禅,大师一向言简意赅且高深莫测。赵州禅师就问其中一人是否来过此地,那人答没有来过,赵州禅师:“吃茶去!”另一僧人说他来过,赵州禅师依旧是一句:“吃茶去!”身边监院不解,问禅师为什么不论来过还是没有来过都让吃茶去,赵州禅师不答,反而让他也吃茶去。

“吃茶去”三个字有着直指人心的力量,包罗世间万象,不论什么问题都能在吃茶中得到答案。这也是禅茶文化倡导的,在吃茶的静谧中,人们向内探寻真正的答案,而不是求助于外界。

一、潮汕人离不开的茶

说起把喝茶融进生活程度最深的,要属潮汕地区,他们在饭前喝,吃饭时喝,饭后喝,不吃饭时也喝,若是让潮汕人一天喝不上茶,想必这一天是很难度过的。在国内人均茶叶消费量的排名榜上,潮汕也是一直名列前茅。

潮汕全民嗜茶,并不夸张。当走进潮汕平原,穿梭在任意一条大街小巷,不论大家小户,都能听到茶具清脆的声音,闻到茶被热水浸泡出的四溢的淡香。

但在潮汕人眼中,其他茶类只能算是一种解渴的普通饮料,淡而无味,唯独工夫茶“才够意思”。

很多人可能会把“工夫茶”误解成“功夫茶”。在字词的解释中,“工”本义是规矩,“功”则是指功绩。而工夫,即做事所费的时间和精力,与烹茶、品茶的方法联系在一起,才成为了“工夫茶”。

工夫茶的茶史源远流长,对于它的得名,有三种说法。一是源于茶叶名,凡是制作精良,费了工夫做好的岩茶,都可称为工夫茶;二是因茶具精巧,茶艺工夫独到而得名;三则是结合前两点,既得名于茶叶,亦得名于茶艺。

不论哪一种,都离不开“工夫”两字,体现出工夫茶的特点是要花费充足的闲时闲力,还要有精湛的茶艺。

工夫茶的冲法最独特。“工夫”二字除了以上提及的两点之外,还体现在冲泡工夫上,不然空有好的茶叶,茶具,而不善冲,也全功尽弃。

纳茶是冲泡工夫茶的第一步,此处有讲究,不能直接将茶叶倒入罐中,而是先把茶叶倒在一张洁白的纸上,分出粗细,先将最粗的放到罐底和滴嘴处,将细末放中层,再将粗叶放到最上面。目的是使倒出的茶水中无茶渣,壶口不容易被堵住。每一泡茶,放入的茶叶大约占茶壶容量的七成,多一分浓,少一分淡。

第二步候汤,也就是煮水。水,是茶的载体。茶叶冲泡出的色香味的优劣取决于水质的好坏,张大复《梅花草堂笔谈》中说到:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”可见茶于水的重要性。

煮水时有三沸,一沸时,茶壶底微微生出小泡,小如蟹眼;二沸时,从壶底升起的水泡如鱼目,联络不绝;三沸则水面已如腾波鼓浪。有文人将这三沸比作女性,一沸如七八岁孩童,太稚嫩;三沸如二十七八少妇;二沸正好,是最好年华的十七八少女,故“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲做松风鸣”的二沸泡茶最佳。

水沸太久会变“老”,茶放太久口感会欠佳,用小茶杯,一次小小抿一口,在唇齿之间细细品味。茶一泡再泡会有害健康,茶香精挥发完了,茶水中就只剩下单宁酸。单宁酸这种物质少量可以帮助消化蛋白,过量则有损肠胃。用工夫茶的泡法,可以尽得茶之精华而免其危害。

二、从茶树上到茶壶中

在潮汕的凤凰山,附近的村民世代以采茶为生,凤凰茶区主产凤凰单枞茶,在其下又有十大香型品种。关于这些茶,传说众多。在吴六奇与十里香单枞茶的传说中,提及了茶宴,茶宴中的菜品以一碗橘红色的茶汤、一叠炒的嫩绿的茶叶和一钵亮晶晶的白米饭,米香是香味组合中最好的底色,不遮盖反增益。

吴六奇用罢茶宴后,行十里路程后嘴里还有茶的余香,喉头也有茶的余韵,茶也因此得名十里香单枞。

在潮汕地区,因气候温和,雨量充沛,所以一年可以采四到五季茶,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。在一天之中,采摘的时辰对茶叶品质也有很大的影响,以下午1时到4时之间采的下午青为最佳。

采摘的茶青要分类放置,一株茶树上就有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分,之后再经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等一道道工序,茶叶就算制作完成了。茶叶从茶树上到茶壶内的这个过程,在茶农眼中,就如同人生,经历过层层的磨砺、沉淀、积累之后,才成就了香茗。

在看电视剧时,常常可见其中人物在喝茶时,一手端茶座,一手持茶盖,时不时刮下茶杯。一套动作下来,显得人很是风雅。后来才知道他们是在“刮沫”,因为沸水入茶杯,不免有泡沫和细碎叶梗漂浮在其上。

历代相传下来的四句有关冲泡工夫茶的歌诀中,后两句是“关公巡城,韩信点兵”,形容的就是泡工夫茶的最后一步洒茶技巧。“关公巡城”是在倒茶时杯杯轮流洒匀,每杯先各倒一半,反复几回,均匀头茶的清淡后气候的浓厚。“韩信点兵”则是将壶中剩下的茶水一滴滴均匀撒到每一杯中。

潮汕有句谚语:“冲茶看家风”,因冲泡和品茶之道有世袭和传承的家风,潮汕的小孩子们很小就跟着长辈们学习,耳濡目染。对于一个潮汕人来说,回忆起童年里最快乐的事情,莫过于家里来客人时,父亲吆喝的那声“起火,冲茶哇”,拿着小扇子等待父亲在小火炉中点燃木炭之后,蹲在炉边扇扇子直到水烧开的那段时光。

茶礼工夫在茶内。潮汕人好客,以茶待客是当地的风俗。“茶来泡茶”里有讲究,有客来就泡茶,人要热情茶要烫,中间如果有新客到,就需换新茶重新泡,并把换茶叶后的第一杯茶给新客喝,主人待客人端起茶杯后,自己才端末尾的那一杯。假如主人长时间未更换新茶叶,那客人就要考虑一下是否该离开了。

众所周知,潮人是一个崇商的群体,粤商不论到了何处都能找到同乡组织,其中吃茶功不可没,潮汕工夫茶吸收潮汕文化的精华,又反过来为潮汕人的凝聚力发挥作用。

全国人民都喝茶,为什么潮汕工夫茶榜上有名?和很多潮汕的风俗习惯相同,潮人饮茶的习惯受到中原饮茶文化影响,到明代时,茶已经成为潮人生活中不可或缺的内容,渐渐在茶具、茶叶、茶艺上越来越精进,再加上潮商的贸易与历代文人的代言,潮汕工夫茶因而驰名中外。

到现在,潮汕人的吃茶更多是在品茶、赏茶中寻求宁静悠然的心境,享受平实超脱的生活。不论身处何地,身份高低,人们都能在工夫茶中得到慰藉。正是空持百千偈,不如吃茶去。

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