大有丰三百年风云变换:一个中华老字号的恩怨情仇

文丨谷雨(方塘传媒《重新发现商丘》主编)

大有丰,承载了中华老字号的繁荣与没落;大有丰,倾注了几代酱菜人的辛勤与汗水;大有丰,曾经是骄傲的民族品牌;大有丰,曾经创造了那个岁月的产值神话;现在,大有丰成为一种历史遗存,酱菜制作技艺上的非物质文化遗产,其过往辉煌只能追忆,老字号工业并没有在市场经济浪潮中再掀新篇章实属遗憾。

对于大有丰的前世,我们已经在文章《商丘大有丰浮沉录》做过讲述,大有丰依然有许多谜待解,本文将从大有丰掌门大师兄的角度抛砖引玉,解析学徒(员工)视角下的大有丰。

方塘传媒《重新发现商丘》邀请大有丰掌门大师兄孙文杰来谈谈大有丰的故事。

1、大有丰的师承传统

大有丰作为在商丘经营了近三百多年的老字号,50、60年代之前的经营岁月是顺风顺水的,而且一度创造了经营史上的辉煌,品牌火遍大江南北及日韩等国家,员工对于大有丰的坚定信仰铸就了昼夜不停歇劳作的付出。酱菜制作技艺可以说是一个手艺,既然是手艺便有传承,大有丰的师承图谱有何不同?

《重新发现商丘》:大有丰是从创始之初就有学徒制度?大有丰收徒有何不同?

孙文杰:大有丰学徒制度与其他品牌和行业是不一样的。一般来说,师傅收徒弟,徒弟为表示敬意,会到饭店备酒席请同门师兄吃饭。而大有丰则不同,它有严格的制度,有引进师(推荐人)、见证师(见证人),而且拜师当天,不允许徒弟花一分钱,吃饭等费用是师傅的,这跟大有丰原始的师承传统有关,有个说法是“三年满,四年圆”,说的就是徒弟免费给师傅干三年,师傅管徒弟吃、穿、用,第四年才算有工资,算是圆满。

另外,父子之间不允许存在师徒关系,大有丰最原始的师祖是孟春发师傅,也就是从孟春发时期才有的收徒制度,至少百年以上的历史。到底有多少代,无法考究。因为师傅收徒不一定是在其年轻、中年时收徒,也可能是年老时收的徒弟,而这种代际的考量跟我们现代人所谓的25年一代人的说法不一样。

严格来说,从传承上来说,原有大有丰的师傅收徒是大有丰的徒弟,公私合营之后师傅再收的徒弟不是严格意义上大有丰的徒弟。

《重新发现商丘》:你是掌门大师兄,有证书吗?讲一下你的拜师之路?

孙文杰:按照当时的师承图谱,孙景才收徒宋克仁、吴振家、宋慎启、胡玉玺、权家才、权家宝等。文化革命结束后,宋克仁师傅在八三年收我为徒,开启了收徒先河,所以我也是大有丰那个年代的掌门大师兄。证书是没有的,师徒之间关系是口口相传的,但是有培训结业证书,我从事酱菜事业15年,对于这个行业有很深的感情,当年师傅教授的酱菜制作技术,我做了详细的记录,加上个人爱好学习钻研,从点滴做起,得到师傅的传承,并且在今后的大有丰工作中,兢兢业业,用实际行动来回馈师傅的教诲。

《重新发现商丘》:如果让你选择,还会不会选择当大有丰的学徒?

孙文杰:我是1983年进入的大有丰,1985年离开,1990年去民权县酱菜厂工作,呆了三年,我家里也有酱菜作坊,包括去一些酱菜厂做技术指导,我在这个行业坚持了15年。虽然离开大有丰,但是我对大有丰情结和情怀是一直都存在的,如果再次让我选择,我依然会选择大有丰,那毕竟是我职业生涯当中最值得骄傲的一段记忆,每每提起,自己很满足,现在,我希望将自己这种对大有丰的热爱,传给我的子孙,让他们通过我二十多年前整理的一些笔记、报纸、手抄、照片、信笺、杂志等资料了解大有丰辉煌的过去,并在我的言传身教中感知大有丰的文化。

2、大有丰股权变更之谜

大有丰是国企,所有权归政府,经历资不抵债之后,政府试图对大有丰破产重组,诚实人面业向其抛出橄榄枝,重组方似乎对大有丰有全新的变革思路,从公开资料显示来看,如果执行好诚实人的重组方案,大有丰未来未必如此般悄无声息,但是,这个重组最终还是搁浅,政府又追回大有丰的所有权。

《重新发现商丘》:大有丰从辉煌的神坛走向衰败,以至于现在的窘状,请讲一下其中原因?

孙文杰:当时很多国企弊病比较明显,主要表现在产品创新不足,在新时代产品没有满足消费者的需求,反而固步自封。曾经大有丰比较辉煌,大有丰豆腐乳1983年获得银质奖(食品行业最高奖,因为没有金奖),同时,获得一些贷款扩建车间等优惠政策。其实,大有丰如果在既有老产品稳定的基础上,完全可以继续挖掘新产品,满足客户消费升级需求,这样可以让企业能够焕发新的生机。但是,实际上,大有丰很多产品都被行业模仿和超越,仅有豆腐乳还有核心竞争力,从这点来看,产品创新不足制约了企业的可持续发展,而且与时代格格不入,进而落后,以至于被时代所抛弃。

《重新发现商丘》:大有丰几经历史风云,未曾飘摇,反而在当下错失了老字号的新机遇,你怎么看?

孙文杰:在我看来,老字号,其实是一种工业文化传统,代表了一个品牌的文化内涵、工艺价值、历史传承、影响力。老字号在客户心中,一般有较高的认知度和美誉度,而且对品牌有共识和口碑相传的动力。大有丰错失老字号的新机遇,值得反思,我们随时要有危机意识,不管是做什么行业,都是如此。

《重新发现商丘》:目前,大有丰的现状是怎样的?比如,我们依然可以看到大有丰的直营店,这种经营究竟是一种情怀还是商业行为?市面上的大有丰酱菜是工厂大规模生产还是个人小作坊所为?

孙文杰:大有丰现在厂区有些生产经营活动,多是原有产品的成品加工工序。市场上的直营店,有些是地道的大有丰品牌,有些不是大有丰的品牌而是其他品牌的产品,作为大有丰学徒是可以分辨出是否为大有丰的真品的,但有些水平高的师傅也是有自己的作坊。

据我所知,酱菜制作的很多工艺已经升级改造,单纯一个小作坊是很难保证工厂大规模流程化产品品质的。

3、大有丰员工下岗后的生存状态

大有丰经营失败后,员工全部下岗,下岗员工也是个令人心痛的问题,下岗一般因为人浮于事,机构臃肿,企业有裁员动作,一部分人被炒鱿鱼;另一种情况,就是相当极端的企业破产倒闭,员工悉数下岗。

《重新发现商丘》:大有丰破产前,有多少员工?员工下岗后,基本的养老保障还有没有?

孙文杰:我1983年在大有丰学习的时候,员工大概有120人左右,下岗后,养老保障还是有的,毕竟是国有工厂,退休金是正常发放的。

《重新发现商丘》:大有丰学徒一般是有酱菜制作技艺的,下岗后的员工有没有以此技艺来谋生?比如,自己开一个酱菜小作坊?

孙文杰:很少,一是技艺的问题,大部分学徒还不具备独立制作酱菜的技术,另外,环保压力问题也让营业执照办理方面会出现难题。当然,还有酱菜酿制是个慢工细活,产出周期较长,时间、人力、资本成本比较大,基于这个因素,单靠一个人的力量很难撑起来规模化的作坊。比如,制作甜面酱、豇豆得好几个月,好品质不是着急的事情,得遵循技艺本身的工序周期。

《重新发现商丘》:商丘古城复建以后对大有丰而言有什么机遇,谈一下你的想法?

孙文杰:市场短缺的东西还是有潜力的,比如,大有丰的甜面酱,市场是匮乏的,完全可以着手重塑大有丰品牌。我一直有一个梦想,就是想发扬和传承大有丰酱菜制作工艺和文化。这是有意义的事情,结合自身的技术资源优势,将来,可能会在大有丰上继续我最初的梦。

现在,大有丰成为大多数人的怀旧,目前厂区只有一些框架,若干年后,轰轰烈烈的酿造工序可能就无法再现,后人将无法去感受这种300多年老字号的基业,我想,这也是每个大有丰人心之所系的情怀。也希望政府在古城复建之后,从旅游角度重振大有丰辉煌,工业遗产游也好,酿造传统技艺体验也好,老字号产品作为旅游商品销售也好,都是非常好的思路,毕竟,拥有三百多年的辉煌历史的工业技艺不多,值得重点关注。

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